Στις μέρες μας είναι σύνηθες να παίρνετε μέρος σε γευσιγνωσία κρασιών πριν επιλέξετε το κρασί της επιλογής σας, αντίστοιχα δοκιμάζετε μέλι, τυριά ακόμα και τσάι βοτάνων. Ήρθε η στιγμή να μάθετε μερικές βασικές συμβουλές για το πως να δοκιμάζετε την ποιότητά του ελαιολάδου, τις κατηγορίες που χωρίζεται και πως να το διατηρείται, ώστε να αποφύγετε την αλλοίωση του.
Το άρωμα και η γεύση είναι η ταυτότητα του ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο είναι ένα ευλογημένο αγαθό που χρειάζεται 12 μήνες προσπάθειας από τη φύση και σε συνεργασία με τον παραγωγό μας δίνει το χυμό του φρούτου της ελιάς. Το άρωμα και η γεύση του ελαιολάδου μας διηγούνται την ιστορία του, μας δίνουν πληροφορίες για την ποικιλία της ελιάς, τον τρόπο καλλιέργειας των ελαιώνων, το στάδιο ωρίμανσης της ελιάς, τις συνθήκες έκθλιψης στο ελαιοτριβείο και το πως αποθηκεύτηκε.
Εξαιρετικό παρθένο-Παρθένο-Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο είναι το μόνο τρόφιμο που απαιτείται να περάσει από οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένη και αναγνωρισμένη ομάδα δοκιμαστών για να οριστεί σε ποια κατηγορία ανήκει.
Με τον όρο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο δηλώνουμε ότι αυτό έχει προέλθει από ελιές μόνο με μηχανικές μεθόδους και χωρίς καμία χημική ή βιοχημική επεξεργασία. Δηλαδή το ελαιόλαδο αυτό παράγεται αποκλειστικά με την επεξεργασία των ελιών στο ελαιοτριβείο και χωρίς καμία πρόσμιξη με έλαια άλλης προέλευσης. Για να επιτραπεί η επισήμανση ενός ελαιολάδου ως Εξαιρετικού Παρθένου, δεν πρέπει να υπάρχουν ελαττώματα στη γεύση του και στην οσμή του, ενώ πρέπει να έχει τη χαρακτηριστική αίσθηση φρουτώδους.
Στην επόμενη ακριβώς κατηγορία του Παρθένου, κατατόσονται ελαιόλαδα που έχουν αρχίσει να έχουν μικρά ελαττώματα κατά τη γευσιγνωστική ανάλυση και μετά από μια σειρά χημικών μετρήσεων. Τα ελαττώματα αυτά συνδέονται με προβλήματα του καρπού, όπως δάκος, παγετός, ακατάλληλο χειρισμό κατά τη συγκομιδή ,βρεγμένες ελιές, παρατεταμένη αποθήκευση πριν από την άλεση, συγκεκριμένες συνθήκες στο ελαιουργείο (μη υγειονομικά ασφαλής εξοπλισμός, υψηλές θερμοκρασίες) και ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση μετά από την ελαιοποίηση. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι και στις δυο αυτές κατηγορίες το έντονο άρωμα του φρούτου της ελιάς είναι απαραίτητο.
Μειονεκτικό/λαμπάντε (lampante)
Στην τρίτη μεγάλη κατηγορία θα βρούμε ένα ελαιόλαδο όπου κατά τη γευσιγνωσία βρίσκουμε μεγάλης έντασης ελαττώματα και απουσία της αίσθησης του φρουτώδους. Όπως και στις υπόλοιπες κατηγορίες συγκεκριμένες χημικές μετρήσεις μας κατατάσσουν το ελαιόλαδο αυτό στην κατηγορία μειονεκτικό/λαμπάντε.
Το συγκεκριμένο προϊόν μπορεί να πάρει την ονομασία ελαιόλαδο, όταν υποστεί ραφινάρισμα, δηλαδή χημική επεξεργασία, ώστε να αφαιρεθούν οι αρνητικές χημικές και γευσιγνωστικές του ιδιότητες. Στη πορεία συνήθως αναμειγνύεται με παρθένα ελαιόλαδα, χωρίς να καταγράφεται όμως ούτε το ποσοστό ούτε η κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου που έχει προστεθεί στην ανάμειξη.
Πώς γίνεται η δοκιμή
Αν θα μπορούσε κάποιος να δώσει μια εύκολη συμβουλή στο πως να δοκιμάζετε ένα ελαιόλαδο είναι ότι μπορείτε να καταλάβετε την ποιότητά του με τη μύτη και τη γλώσσα, όχι με το αν είναι καυτερό στο λαιμό.
Το ειδικό ποτηράκι θα βοηθήσει να ζεστάνετε στη παλάμη το ελαιόλαδο και να βγάλει τα αρώματά του. Πλησιάζετε τη μύτη σας, σχεδόν να ακουμπάει στο στόμιο του δοχείου και μυρίζετε σε δύο-τρεις εισπνοές τη μυρωδιά του. Αν το λάδι είναι φρέσκο, θα σας πλημμυρίσουν ζωντανά αρώματα ελιάς και φρούτων.
Για να το γευτείτε συνεχίστε να ζεσταίνετε το ποτηράκι με την παλάμη σας, για να απελευθερωθούν όσο περισσότερα στοιχεία του ελαιολάδου.
Στη συνέχεια δοκιμάζετε μικρές γουλιές, οι γεύσεις περνούν στη γλώσσα μετά στον ουρανίσκο και στο τέλος το καταπίνετε.
Στη γεύση πρέπει να κυριαρχεί η αίσθηση του παχύρευστου, του φρουτώδες, της φρεσκάδας και μια γλυκόπικρη γεύση. Ανάλογα τη φάση που βρίσκεται το ελαιόλαδο και την ποικιλία οι γεύσεις που κυριαρχούν είναι πικρή-πικάντικη-πιπεράτη. Όταν ο καρπός είναι ώριμος και μαύρος η γεύση του ελαιολάδου είναι περισσότερο γλυκιά.
Όταν δοκιμάζετε ένα ελαιόλαδο από πράσινο καρπό, ένα αγουρέλαιο δηλαδή κυριαρχεί η πικρή-πικάντικη γεύση χαρακτηριστικό γνώρισμα των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και σε καμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα.
Όταν κάτι δε πάει καλά
Αν από την παραπάνω διαδικασία έρχονται οσμές όχι και τόσο ευχάριστες, που θυμίζουν μούχλα, χαλασμένο τυρί, πολυκαιρισμένο ή καμμένο λάδι ή χωματίλα τότε σίγουρα δε μιλάμε για ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Κατά τη διάρκεια της γευστικής δοκιμής αν αισθανθείτε ένα ελαφρύ «κάψιμο» στο λαιμό, αυτό δεν πρέπει να σας ενοχλήσει καθόλου διότι είναι χαρακτηριστικό πλεονέκτημα της εξαιρετικής ποιότητας των φρέσκων ελαιολάδων.
Οι φαινόλες του ελαιολάδου ξεκινάνε μια αντίδραση που την αισθανόμαστε σαν κάψιμο στο λαιμό και ίσως να είναι τόσο ισχυρή ώστε να μας κάνει να βήξουμε. Αυτό είναι το πικάντικο χαρακτηριστικό του ελαιολάδου, απολύτως φυσικό και αναμενόμενο σε ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και αποτελεί απόδειξη της ποιότητάς του.
Αντιθέτως αν στη γεύση σας αισθάνεστε δυσάρεστη «ταγγίλα» ή «τσούξιμο», μια δυνατή πικρή γεύση, μια κρασώδες-ξυδάτη αίσθηση ή μούχλα και χωματίλα τότε πρόκειται για ο,τιδήποτε άλλο εκτός από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Τελευταίο χαρακτηριστικό που θα μπορούσαμε να παρατηρήσουμε στη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας ελαιολάδου είναι το χρώμα του, αν και δεν αποτελεί άμεσο κριτήριο της ποιότητάς του, εντούτοις από αυτό καταλαβαίνουμε αν είναι φρέσκιας σοδειάς.
Το χρώμα του θέλουμε να είναι έντονα πρασινωπό, χρυσοκίτρινο, ζωηρό και ζωντανό με ελαφρές ανταύγειες, όταν το κοιτάμε στο φως.
Αντιθέτως, αν το λάδι έχει εκτεθεί σε μεγάλες θερμοκρασίες, ειδικά το καλοκαίρι, είτε έχει παλιώσει τότε το χρώμα και η πυκνότητά του αδυνατίζουν. Το λάδι γίνεται τόσο διάφανο που βλέπεις μέσα από το μπουκάλι, σα να σας δίνει την αίσθηση του χρωματισμένου νερού.
Αποθήκευση στο ντουλάπι κάτω από το νεροχύτη
Δεν αποτελεί μύθο, ότι ο μεγαλύτερος εχθρός της ποιότητας του ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του είναι το οξυγόνο του αέρα.
Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, όταν το ελαιόλαδο εκτίθεται σε θερμότητα, φως, αέρα, οι πολύτιμες θρεπτικές ουσίες αρχίζουν να οξειδώνονται και σταδιακά χάνεται η φρουτώδη γεύση του. Είναι απαραίτητο να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο σε αδιαφανή ή φιμέ γυάλινα μπουκάλια και να αποφεύγουμε τα πλαστικά δοχεία, επειδή μπορεί να απορροφήσει επιβλαβείς ουσίες από το πλαστικό.
Ο καλύτερος χώρος αποθήκευσης μεγάλης ποσότητας ελαιολάδου είναι ένα καθαρό υπόγειο ή σε άλλο δροσερό, σκοτεινό σημείο του σπιτιού και πάντα αποθηκευμένο σε δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Είναι σωστό να μη συντηρείτε το ελαιόλαδο μαζί με άλλα προϊόντα, όπως απορρυπαντικά, πετρέλαιο, καθώς και ο χώρος να μην έχει μούχλα και έντονη υγρασία.
Για την καθημερινή χρήση φυλάξτε το σε ένα γυάλινο μπουκάλι μακριά από έκθεση στο φως. Ιδανικά διαλέξτε ένα ουδέτερο δροσερό ντουλάπι της κουζίνας, όπου δεν υπάρχει υγρασία, μυρωδιές και θερμότητα και σίγουρα όχι στο ντουλάπι κάτω από το νεροχύτη.
Οι γευστικοί συνδυασμοί και το food pairing
Οι γευστικοί συνδυασμοί δεν είναι απλά άλλη μια τάση, είναι το πάντρεμα και η ανάδειξη των γεύσεων μιας συνταγής. Στο food pairing όσο καλής ποιότητας κι αν είναι το ελαιόλαδο, μπορεί είτε να απογειώσει είτε να καταστρέψει ένα πιάτο.
Ένα φρέσκο αγουρέλαιο θα συνοδεύσει με την έντασή του μια σαλάτα και θα ακολουθήσει τις έντονες γεύσεις των φρέσκων λαχανικών, ενώ σε ένα λαδολέμονο για ένα ψητό ψάρι ταιριάζει καλύτερα ένα ήπιο, απαλό ελαιόλαδο, που αφήνει να αναδειχθεί η γεύση του φρέσκου ψαριού. Σίγουρα ακόμα στην οικιακή κουζίνα δεν είναι εφικτό να έχει κανείς κάβα ελαιολάδου για να συνδυάζει το φαγητό, όπως γίνεται με το κρασί, αλλά πλέον υπάρχουν πολλά εστιατόρια που έχουν δημιουργήσει το δικό τους olive oil bar και εκεί έχετε τη δυνατότητα να δοκιμάσετε την εμπειρία επιλογής διαφορετικού ελαιολάδου σε κάθε πιάτο είτε ωμό σαν τελευταία πινελιά, είτε κατά το μαγείρεμα.
- Οι φωτογραφίες είναι από το σεμινάριο ΄΄Ποιοτικό ελαιόλαδο στην εστίαση και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά΄΄ που διοργανώθηκε από το Οργανοληπτικό Εργαστήριο Κρήτης στο ΜΑΙΧ Χανίων.
1 Comment