Τα μυστικά του εκλέρ

Όταν φτάνεις στο Παρίσι καταλαβαίνεις από την αρχή ότι το ταξίδι προσφέρει μια πρόκληση για να δοκιμάσεις όλες τις αλμυρές και γλυκές γεύσεις της γαλλικής γαστρονομίας. Ο σκοπός του δικού μου ταξιδιού στο Παρίσι ήταν ένα πολύ ενδιαφέρον σεμινάριο της σχολής Le Gordon Bleu για ζύμες και τα φημισμένα γαλλικά εκλέρ.

Μετά από την πρωινή μου επίσκεψη σε φούρνους ή boulangerie, όπως ονομάζονται στη Γαλλία, για την αναζήτηση της τραγανής μπαγκέτας πήγα στη σχολή όπου θα γινόταν το σεμινάριο. O καθηγητής που παρουσίασε το μάθημα, το οποίο κράτησε έξι ώρες ήταν ο Daniel Walter, Γάλλος pastry chef, ο οποίος έχει φτιάξει πολλά εκλέρ στη ζωή του.
Οι συνταγές που παρακολουθήσαμε ήταν τρεις, η βασική ζύμη για εκλέρ, με γέμιση από εξωτικά φρούτα και εκλέρ σοκολάτας. Το ιδιαίτερο που είχε το σεμινάριο ήταν ότι ο καθένας είχε τα υλικά του και έτσι όλοι φτιάξαμε από μία δόση εκλέρ. Στο τέλος φυσικά ο καθένας μπορούσε να τα πάρει μαζί του.

Παρακάτω μοιράζομαι μαζί σας τις συνταγές και τα σχόλια του καθηγητή για τα τέλεια εκλέρ.

Υλικά για τη βασική ζύμη εκλέρ (Choux pastry)

  • 75ml νερό
  • 75ml γάλα
  • 60γρ. βούτυρο
  • 10γρ. ζάχαρη
  • 3γρ. αλάτι
  • 90γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 120γρ. αβγό (περίπου 6 ολόκληρα)

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα (σχεδόν να φουσκώσει), αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά, όταν το έχει απορροφήσει βάζουμε πάλι στη φωτιά και ανακατεύουμε για 10 δευτερόλεπτα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε σιγά σιγά τα αβγά και χτυπάμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια λεία και ελαστική ζύμη.

Tip: Για να καταλάβουμε ότι η ζύμη είναι έτοιμη θα πρέπει όταν σηκώσουμε λίγη με ένα κουτάλι από το μπολ του μίξερ να πέφτει και να αφήνει ένα V, αν χρειαζόμαστε επιπλέον αβγό η ζύμη θα είναι βαριά και δε θα πέφτει. Προσοχή όμως δε ρίχνουμε πολύ υγρό, γιατί θα αραιώσει.

Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια στρογγυλή μύτη με ρίγες. Πάνω σε λαδόκολλα σχηματίζουμε με το κορνέ 12-14 μακρόστενα μπαστουνάκια μήκους 10-12 εκ., αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους.

Tip: Αν δεν έχουμε μύτη για το κορνέ με ρίγες μπορούμε να τα σχηματίσουμε με τη στρογγυλή μύτη και με την πίσω μεριά ενός πιρουνιού να κάνουμε γραμμές επάνω στα εκλαίρ. Αλείφουμε με αραιωμένο αβγό. Οι γραμμές θα μας βοηθήσουν τα φουσκώσει η ζύμη ομοιόμορφα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για περίπου 25-30 λεπτά.

Tip: Στο ψήσιμο ο εχθρός της ζύμης αυτής είναι ο ατμός. Θα πρέπει να έχουμε καλά προθερμασμένο φούρνο και κάθε 5 λεπτά να τον ανοίγουμε με γρήγορη κίνηση, ώστε να βγαίνει ο ατμός.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.

Στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων της Γαλλίας θα δείτε εκλέρ γεμισμένα με διάφορες γεύσεις από τις πολύ κλασικές μέχρι ιδιαίτερα αρώματα, χρώματα ζαχαροπλαστικής και φρούτα. Για τη γέμιση χρησιμοποιείται η κρέμα ζαχαροπλαστικής (Crème pâtissière), η οποία ανακατεύεται με λιωμένη σοκολάτα ή άλλα αρώματα.

Υλικά για την κρέμα ζαχαροπλαστικής με εξωτικά φρούτα

  • 220ml. κρέμα γάλακτος
  • 230γρ. πουρές από φρούτα του πάθους ή μάγκο
  • 4 κρόκους
  • 150γρ. ζάχαρη
  • 25γρ.αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 25γρ. κορν φλαουρ

Εκτέλεση

Χωρίζουμε τη ζάχαρη στη μέση. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ με τη μισή ζάχαρη και ανακατεύουμε, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και βάζουμε στη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Χτυπάμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους και στη συνέχεια το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Όταν ξεκινάει να βράσει αφαιρούμε από τη φωτιά, μέρος από αυτό το μείγμα το ρίχνουμε στα αυγά και αφού το ανακατέψουμε καλά το ρίχνουμε όλο μέσα στην κατσαρόλα ξανά. Ανακατεύουμε συνεχώς για 5΄-6΄, μέχρι να δέσει η κρέμα. Τη μεταφέρουμε σε µπολ και καλύπτουμε ακουμπώντας επάνω στην επιφάνειά της μεμβράνη. Έτσι αποτρέπουμε τη δημιουργία κρούστας-πέτσας στην κρέμα. Αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε τη μεμβράνη και µε το σύρμα την αφρατεύουµε ελαφρά. Τη βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα εκλέρ.

Tip: Για να τα γεμίσουμε τα εκλέρ κόβουμε τη μια πλευρά τους οριζόντια με πριονωτό μαχαίρι ή κάνουμε τρείς μικρές τρύπες στην κάτω μεριά με ένα μαχαίρι και γεμίζουμε.

Η ώρα της επικάλυψης

Το γλάσο για τα εκλέρ αποτελεί ίσως το μυστικό της φοβερής γεύσής τους. Σοκολατένιο, λευκό ή με χρώμα η βάση είναι το φοντάν, δηλαδή το υποβρύχιο όπως έχουμε συνηθίσει να το λέμε. Η διαδικασία για να φτιάξουμε το φοντάν δεν είναι τόσο εύκολη, όμως με αυτό που βρίσκουμε στην αγορά μπορούμε να το κάνουμε απλό. Αρκεί να το λιώσουμε σε μπεν μαρί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να μη θαμπώσει. Για γεμάτη σοκολατένια γεύση λιώνουμε μαζί κουβερτούρα, διαφορετικά μπορούμε να προσθέσουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής για χρωματιστά εκλέρ. Με γρήγορες κινήσεις βουτάμε τα εκλέρ από το πάνω μέρος στο γλάσο, τα σηκώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Αν στο μεταξύ πήξει πολύ το γλάσο, το ξαναλιώνουμε σε μπεν μαρί.

5 Comments

  • αριστεα , 8 Δεκέμβριος, 2021 @ 11:13 μμ

    κατατοπιστικοτατη και αναλυτικοτατα.την επελεξα αναεσα απο πολλες αλλες
    α

    • Giasemi Morou , 10 Μάρτιος, 2022 @ 2:49 μμ

      Ευχαριστώ, με κάθε εκλερ ταξιδεύουμε για λίγο στο Παρίσι

  • Ηλίας , 10 Μάρτιος, 2022 @ 11:01 πμ

    Η ζύμη για τα σου έχει κάποιο λάθος. 120 γρ αυγά δεν είναι 6 ολόκληρα αυγά.

    • Giasemi Morou , 10 Μάρτιος, 2022 @ 2:51 μμ

      Ευχαριστώ για το σχόλιο. Είναι δοκιμασμένη η συνταγή και πάντα έχει να κάνει με το μέγεθος των αβγών. Θα χαρώ να μου γράψετε περισσότερες λεπτομέρειες εάν φτιάξατε τα εκλερ με το τι πήγε λάθος.

      • Dimitris , 16 Μάρτιος, 2022 @ 8:18 μμ

        Εγώ από συνταγή παρμένη από ένα online class του Eric Lanlard, έχω ~200-220 γρ αυγό χτυπημένο (4 μέτρα αυγά ~50γρ το καθένα), αλλά δεν το βάζουμε όλο, όπως αναφέρεις, αλλά μέχρι να πετύχεις την σύσταση.
        Για το γλάσο, η κλασική γεύση που βρίσκουμε στα ζαχαροπλαστεία μας, είναι με σοκολάτα γάλακτος, άχνη και λεμόνι.
        160gr Ζάχαρη Άχνη
        ½ κ.γ. Χυμός Λεμονιού
        50gr Σοκολάτα, λιωμένη
        1½-2 κ.σ. Χλιαρό Γάλα ή Νερό
        (* αναλογίες απο το Food Videos https://rb.gy/uqk9gx)

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

X